Что любил есть Чехов: осень

Антон Павлович Чехов прожил в Мелихове 7 лет. Какие блюда подавали осенью в усадьбе и какие заготовки делали? Ответы можно найти в письмах и дневниках.

21 октября 1892 г. Мелихово. Из письма брату Александру Чехову:

"Собравши плоды земные, мы тоже теперь сидим и не знаем, что делать. Снег. Деревья голые. Куры жмутся к одному месту. Чревоугодие и спанье утеряли свою прелесть; не радуют взора ни жареная утка, ни соленые грибы. Но как это ни странно, скуки совсем нет. Во-первых, просторно, во-вторых, езда на санях, в-третьих, никто не лезет с рукописями и с разговорами, и, в-четвертых, сколько мечтаний насчет весны!

Я посадил 60 вишен и 80 яблонь. Выкопали новый пруд, который к весне наполнится водой на целую сажень. В головах кишат планы. Да, атавизм великая штука. Коли деды и прадеды жили в деревне, то внукам безнаказанно нельзя жить в городе. В сущности, какое несчастье, что мы с детства не имели своего угла."

Из рассказа "Сирена":

" - Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб...

Философ Милкин сделал зверское лицо и, по-видимому, хотел что-то сказать, но вдруг причмокнул губами, вероятно, вообразив жареную утку, и, не сказав ни слова, влекомый неведомою силой, схватил шляпу и выбежал вон.

— Да, пожалуй, я поел бы и утки... — вздохнул товарищ прокурора. Председатель встал, прошелся и опять сел.

— После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, — продолжал секретарь. — В это время и телу хорошо и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки*."

*запеканка - водка с медом, настоянная на пряностях в печи и в замазанной наглухо посуде.

Рецепт:

Утки жареныя с темным соусом (по рецепту Елены Молоховец)

Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешая до гладкости; взять 2 стакана крепкаго бульона, распустить в нем кусок сухаго бульона, вскипятить, процедить, положить 4-5 штук мелко нарезанных пикулей или капарцов, или оливок, немного сахару, вскипятить, облить на блюде утки.

22 или 23 ноября 1895 г. Из письма сестре Марии Павлоне Чеховой:

"Купить:

20 ф. стеариновых свечей (четверику и пятерику по 10 ф.); 2 пуда пшена желтого; 2 п. гречневой крупы; 2 ф. масла горчи; 1 ф. масла прова; ½ ф. визигы; 1 ф. грибов; 1 б. килек; 10 ф. рису по 9 коп. за ф.; 5 ф. клюквы; 1 ф. чаю в 2 р.; 20 ф. сахару колотого; для Романа 1 ф. чаю и 5 ф. сахару; 5 ф. кофе мокко; ½ ф. цикорного ко; 20 ф. масла подсолне; 2 ф. халвы; 2 ф. маслин; 6 ф. гороху (свадебного — пли!); 5 ф. квасоли; 5 ф. чечевицы; 1 фла. уксусной эсе; 2 ф. орехов каленых.

Выпал снег.

Еще: 1 п. крупитчатой муки 1-й сорт; 5 ф. гречневой муки для блинов; 2 ф. гороховой муки; 2 ф. прямых макарон; 1 ф. макарон соломки; 1 ф. кишмишу; 1 ф. черносливу русского; 1 ф. снитков соленых; 10 сельдей; 1 ф. леме. "

Чисто гречневые блины (по рецепту Елены Молоховец)

За пять или за шесть часов растворить тесто из четырех стаканов гречневой муки, трех стаканов теплого молока или воды, 1 столовой ложки растопленного масла, двух желтков, от 3 до 6 золотников сухих дрожжей, размешать и выбить веселочкою, как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, обварить 1 ½ — 2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, выбить, можно положить 2 взбитые белка, размешать, дать подняться, и когда поднимется, то, но мешая уже более теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкою и печь.

Дневник отца - Павла Егоровича Чехова

8 ноября 1896 года

Сельдей получили 1 бочку, 165 штук.

Сентябрь 1897 года:

3 сентября

Квас в новом бочонке сделали.

11 сентября

Собрали свеклу и положили в погреб. Варенья сварили с Рябины.

15 сентября.

На Воздвиженье Батюшка и Псаломщик были в 2 часа, кушали пирог с визигою на горчишном масле.

Грибы сушат.

17 сентября

Антоша приехал. За обедом кефали и груши крымские ели.

1 ноября 1897 года

Купили 4 пуда, 3 фунта говядины, посолили.

7 октября 1898

Капусты нарубили 60 вёдер.

Рецепт:

Пирог с рисом, визигою и рыбой (по рецепту Елены Молоховец)

Визигу свечера намочить в воде; на другой день вымыть, налить чистою водою и варить, пока не сделается мягкою и прозрачною, положив соли, английскаго перцу, ½ петрушки, ½ луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодною водою, мелко изрубить, положить соли. Отдельно приготовить рис, см. примечание отдела XI, сварив рис в воде с 1 луковицею, петрушкою и 1 ложкою масла; прибавить ложку рыбнаго бульона, укроп, зеленой петрушки, (зеленаго луку), смешать все вместе; ¾ этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной простым перцем и в салфетке осушенной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, покрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь, на 1 час приблизительно, см. №2366.

Выдать:

На тесто:1¼-1½ стак. воды вместе с дрожжами.3 ложки масла, соли.1½ фунта муки. На фарш.От ⅛ до ¼ фунта визиги.1 стак. риса.1½ или 2 фунта рыбы, укроп. Зеленой петрушки, ¼ стак. масла.1 петрушку, 1 луковицу, (зелен. луку).Простаго перцу зерна 2 и соли.

Подготовлено на основе буклета "Едим тоже здорово или настоящая русская еда"( Музей-заповедник А.П. Чехова "Мелихово")